编者按：疫情之下【WSP-112】無垢なお尻にはじめての挿入，宽绰小店面对困境，留下小店成为公论热门。多家特质小店停业令东谈主唏嘘，仍在遵从的小店需要哪些支抓？面对环境变化，小店店主想了哪些办法应答？第一财经推出系列报谈，展示困境中小店的生计计策。
7月的上海，入夜之后才稍显静谧，武康路上万里长征的餐馆、咖啡厅亮起灯火，戴着黑框相沿眼镜、身着蓝色海魂衫的“老麦”刘关切准时出当今老麦咖啡馆，自从胶州路上的静安寺店在上月底关门，熟客们总能在武康路店看到他的身影。
老麦咖啡馆是沪上初代网红店，2009年，它从桃江路上一个不起眼的小店起家，磋商8年后搬到武康大楼底楼，成为网友打卡网红建筑时频繁出镜的东谈主气咖啡馆。3年前，老麦又将咖啡馆开到静安寺商圈，租下胶州路上的独栋洋房，同期售卖简餐，来去无踪的过路东谈主总能闻到小院里飘出的苦醇味。
“静安寺店花了好多心想在缠绵、装修、出品各个方面，算得上我最费神的一家店，可是如实亦然磋商最差的一家。”老麦告诉第一财经，光独栋洋房的房钱每月快要6万元，那时活水仅能再撑两个月。从萌发退意到清仓闭店，其实不到一个星期。临了两天，他把多年蕴蓄的家当堆在门口甩卖，盘子10块20块，刀叉只卖个位数，一些常客赶来支抓，剩下的送了老邻居。
本轮疫情中，以线下业态为主的餐饮业际遇重创，比拟连锁品牌，独处小店孤木难支，高额房钱、东谈主工成本以及食材损耗成为他们眼前难以提升的大山。更令老麦这样的小店店主担忧的是，受疫情反复影响，失去了咖啡文化特有的消耗场景和氛围，喝咖啡这件事是否变得不那么伏击？
无论在阛阓楼宇照旧街角巷尾，一个几普通米的咖啡小店就能成为东谈主们交流想想的“第三空间”，泡咖啡馆也曾成了一二线城市的文化风物，更嫁接了分享办公、宠物友好、新零卖联动等成见。上海市食物行业协会数据披露，2010年，上海的专科咖啡馆已不下4000家，兼营咖啡的各样门店已非常12000家，相干从业东谈主员近10万东谈主。
小小一杯咖啡撬动着千亿元级市场，但对小店磋商者来说，咖啡馆这个城市温度的伏击载体，竞逐相通狞恶，尤其当瑞幸、Manner等平价咖啡入场后，订价递次被改写——夙昔点一杯佳构咖啡要30元高下，当今不到20元，就能喝上一杯品性可以的。“如若收入减少，我可能会减少喝咖啡的次数，或者我方冲泡。”老麦直言。
在老麦咖啡馆武康路店邻近，竞争也随地可见：街心花坛正对着星巴克，傍边是M Stand、MOON Cafe&Bar，一街之隔是1 CAFE，稍迢遥还有独处咖啡馆鲁马滋、开在中国邮政里的邮政咖啡等。
独处品牌如何揽获更多回头客，这是小店店主们的调换困惑。在老麦看来，来宾点上一杯咖啡能坐半天，翻台率很低，看似高利润的咖啡店，其实磋商起来并退却易。“当今社会竞争热烈，寰球去咖啡馆，试验上也想找一个地点，心灵或者歇息，或者或者办公，又或者就想喝杯咖啡，听听音乐聊聊天。我认为这是当代齐市隔绝的东西，咖啡馆弥补了这一块。”作为一个酬酢达东谈主，老麦还认为，独处咖啡馆最容易找到一些道理的东谈主，“或者打动我方，能产生共识”。
为了在越来越细分的市场不竭守住一亩三分地，老麦以磋商品牌的理念磋商着我方的劳动。他长年造型相沿，有一套我方的穿衣格调，在前后开出3家咖啡馆以外，还领有老麦杂货铺（已破产）、老麦剪发馆，后者位于南昌路上，以时下游行的男士油头理容见长。
这些小店主打的齐是相沿工业风。在武康路店，老麦最快意的是一楼的十几张桌子，桌角来自近百年的法国老货，带有那时的原漆，桌面则是老上海拆迁下来的旧木板，涂上蜡油，多了岁月千里淀感。还有他从世界各地淘回的旧物，地砖、打字机、灯具……装点着这些情感小店。
作为一家网红店，老麦也但愿，我方的咖啡馆能迷惑更多懂经的咖啡客。上月他新进了20袋咖啡豆，让解封后的第一波来宾喝上了极新咖啡。“别想着疫情就可以愚弄，上海的门客是很懂的，无论是喝咖啡的照旧吃餐，一试就知谈水平，知谈值不值这个价钱，是以各方面齐要认真。”
这三个月，老麦外传了不少同业关店退圈的音书，尽管付出心血的小店倒在了清晨莅临前夜，但他说我方并不后悔。“我认为我方也曾60了，剩下可以玩的本事未几了。我那么心爱玩，还有那么多主义想齐备，如若说齐搭进去，那没必要，是以我就干脆截止了。”
参加7月，静安寺店的部分荫庇旧物被移放到了上海远郊枫泾镇上的一处小板屋，老麦将旧址盘给了一个作念云南德宏佳构咖啡的年青东谈主。“老麦咖啡馆在我入这行时就名满天地，上海老牌佳构咖啡馆里的老老迈，一直想意志意志雇主‘老麦’，没猜度碰头便是一场‘辩别’。”这位主办东谈主在小红书上写谈。
自称“社牛”的老麦没想过退休，他爱交友爱分享，心爱到处拍照。开咖啡馆是逸想的延续，但他也劝勉怀揣情感的年青东谈主，在独处咖啡馆里，有灵魂的是东谈主，其次是咖啡。
对话老麦：独处咖啡馆着实能赢利的，寰宇也就10%～20%
第一财经：你开了十几年咖啡馆，市场环境发生了好多变化，为情感买单是不是件挺难的事情？
老麦：“开一家咖啡馆，赚点小钱就行了”，好多东谈主抱着这种想法。但咖啡馆的生计其实不是那么圣洁，每个月齐相干门的，天然每个月也齐有新开张的，遏抑在更迭。
能开一家逸想中的咖啡馆，生意还可以，我是有设立感的。试验上，这内部要费神的事情很琐碎。领先要筹商生计问题，下雨天莫得来宾怎么办？下水谈堵了、咖啡机坏了、咖啡师已而要走，这些齐要费神。前几年，我干脆找了另外一位鼓励来惩办，我方就淡出了，包括咖啡馆、剪发馆的磋商。
我出去帮东谈主家作念缠绵作念装修，按照我方的想法和调性，好多东西要从法国、英国淘转头，但我认为这是很特意思的一件事情。我赚了钱，又齐备了一个逸想。
第一财经：城市中的独处咖啡馆越来越多，平价连锁咖啡的“入侵”对它们影响大吗？
老麦：独处咖啡馆当今多起来了，可是齐比较小。好多东谈主把它作为一个纯贸易技俩来作念，天然无可厚非，但我认为隔绝点温度。这些咖啡店的装修格调也好多，有所谓的性冷淡风、ins风，但着实作念到位的未几。
咱们作念了这样多年，看到咖啡市场成长起来，竞争尖锐化，加上老本介入，连锁品牌到处铺店，对独处咖啡馆影响蛮大的。他们有投资东谈主，在机器、豆子各方面齐认真，是以咱们也随着内卷，原先用的四五万元的咖啡机，当今换成了十几万元的。为了留下来宾，必须得花功夫，否则就要被淘汰。
咖啡行业内卷太历害了，再往里头冲的东谈主，也曾不太理智了。我认为莫得一些资格，在磋商方面领有复合型的惩办水准，确凿不要开咖啡馆。当今特意思的咖啡店很少，大部分我齐替它们顾忌，一看地段、格调、出品，就认为可能坚抓不长，这种情况好多。
第一财经：上海的咖啡文化在寰宇独树一帜，上海东谈主也心爱逛咖啡馆，你有拖沓到疫情之后的改造吗？
老麦：疫情以后，逛咖啡馆一定会有变化。一个是东谈主们收入减少，像咖啡这种非必需品，也不需要跑那么远去喝一杯，或者我方在家煮。咖啡店以后的生意细目会比原本少好多，这是我临了下定决心把静安寺店关掉的原因。我不看好将来的咖啡市场，实时止损。
哥也色中文娱乐当今开独处咖啡馆更贸易化吧，不像十几年前是因为情感。从寰宇来看，独处咖啡馆着实能赢利的，也就10%～20%。你可能认为，小地点也有心爱喝咖啡的东谈主，小资分子好多，也有钱。但这些东谈主可能一个月就来那么一两趟，这个群体太小，撑抓不了咖啡馆的磋商，除非一天一个东谈主喝十杯。
我一直认为，咖啡馆是有灵魂的，灵魂在东谈主，而不在咖啡。比如你去星巴克，买一杯咖啡就已矣。咱们这不一样，有好多来宾会跟我约本事过来。如若把咖啡馆算作一门生意，很少有能撑过10年的，能不竭走下去的，一定是领有盛大的社群团员力的。
第一财经：接办静安寺店的买家有汲引园配景，可以买通前端到后端，这比较罕有。
老麦：接办这家店的年青东谈主，是在云南有汲引基地的，1万多亩。他不是卖一杯杯的咖啡，而是在里边批发咖啡豆，这样成本就下来了，他照旧有盈利空间的。因为当今好多东谈主喝咖啡追求性价比，是以寰球拼的是价钱，劳动反而是其次了。
可是我服气，照旧有一些咖啡客认真佳构咖啡，认真环境。畴昔这个市场会越来越细分化，三五年后，可能会变成新的圈子文化，有的心爱猫咖，有的心爱cosplay女仆风，还有的心爱动漫或者工业风，各式格调齐有，定位最伏击。
（实习生钱净对本文亦有孝敬）
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